5/11/10

Aprendiendo a hacer pan: los prefermentos

Bertinet Sourdough
Después de algunas semanas retomo mis tutoriales, hoy con un tema que lleva a más de uno de cabeza, los prefermentos. Para elaborar pan podemos usar levadura o prefermento, o una combinación de levadura con prefermento. Pero, ¿para qué sirve un prefermento? 

Como regla general, el prefermento consigue que los panes tengan un mayor sabor, un desarrollo de acidez que favorece a la vez a la estructura del gluten y una mayor conservación. En algunos panes, como en los integrales o de centeno, además se consigue que el pan tenga más sabor a cereal y que sea un poco más digestivo. Algunos de los principales prefermentos son:


Pasta fermentada (pâte fermentée)

La simple presencia de una pasta fermentada en una fórmula hace que mejore casi cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor. Necesita poca preparación y permite reducir la primera fermentación. No es más que masa del día anterior que se habrá guardado en la nevera. Se trata de una masa antigua que se ha aprovechado de otro pan. Gracias a esta masa vieja se logra que la masa nueva madure de forma más rápida, además le aporta los ácidos resultantes de la fermentación, mejorando así el sabor del pan y la fuerza en el amasado.

Mi fórmula favorita para preparar pasta fermentada es la de Richard Bertinet, pero es posible utilizar la del pan francés.

PASTA FERMENTADA (Richard Bertinet)

Ingredientes
  • 250g harina de fuerza
  • 175g agua
  • 5g sal
  • 5g levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca
 Elaboración
  1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. En mycook: 20 segundos, velocidad 4 y 1 minuto, amasado. En panificadora: programar el programa de amasado, desconectar antes de que se inicie el reposo.
  2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
  3. Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.

Poolish

El poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración, y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite aunque es posible conservarse hasta 3 días en la nevera. Se caracteriza por una mezcla de agua y harina a partes iguales y un poquito de levadura. Los panes con poolish tienen un sabor más agradable y fuerte pero sin excesiva acidez, y la miga más alveolada.

El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que en el resto de fermentos es preferible dejarlo reposar toda la noche a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor al pan.

POOLISH (Anna Bellsolà)

Ingredientes
  • 375g agua
  • 375g harina de fuerza
  • 1g levadura fresca
Elaboración
  1. Con una cuchara de madera removemos la harina, el agua y la levadura en  un cuenco hasta que toda la harina quede hidratada. La masa debe de quedar blanda y pegajosa.
  2. Tapamos el cuenco con papel film y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa (mínimo 3 ó 4 horas, mejor toda la noche).
  3. El poolish se conserva hasta 3 días en la nevera.

Biga

La biga es la versión italiana de un prefermento consistente, pero a diferencia de la pasta fermentada no lleva sal y en consecuencia la proporción de levadura es menor (la sal dificulta la acción de la levadura).

Se puede conservar en la nevera hasta 3 días o en el congelador hasta 3 meses. Al igual que el poolish se puede usar en cuanto fermente, pero para obtener el máximo sabor es mejor dejarla fermentar toda la noche

BIGA (Richard Bertinet)

Ingredientes
  • 350g harina de fuerza
  • 180g agua
  • 2g levadura fresca
Elaboración
  1. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco hasta conseguir una masa basta.
  2. Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos reposar a temperatura ambiente en un lugar templado y exento de corrientes toda la noche.

65 comentarios:

  1. Todavía no he preparado ningún pan con prefermento, creo que ya es hora de ponerme a ello porque con este tutorial ya no tengo dudas :)
    Un beso!

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  2. Hago poco pan, porque soy un poco nula, así que me viene genial tu tutorial, para ponerme las pilas y conseguir hacerlo mejor.
    besitos y feliz finde

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  3. un magnífico tutorial que espero ayude a mucha gente que empiece en el mundo el pan.

    Yo estoy alimentando a mi Masa Madre y veremos que resulta, porque no me gusta nada como va ...

    un abrazo

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  4. Estupendo tú tutorial, las conocía las tres por el libro de Peter Reinhart. Me encanta las tres masas, cada una da un toque distinto al pan.

    SAludos

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  5. M'encanta la sèrie d'aquests tutorials, per la gent com jo que no sabem fer pa són molt interessants.

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  6. Eva,me encantan esos tutoriales tan bien explicados, la verdad és que el pan sabe mejor usando esas tecnicas, yo tengo siempre un poco en la nevera, y cuando la necesito activo la masa añadiendo harina y agua, la dejo toda la noche que fermente para poderla utilizar a la mañana siguiente y despues me reservo otro poquito para poder utilizarla otro dia.

    Saludos

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  7. Joooo!!!...Eva, qué buen tutorial...pero yo no me decido con el pan porque me asaltan muchas dudas...
    Tengo el libro de Xavier Barriga y me gustaría hacer su masa madre para ponerle a los panes. Pero como hay que alimentarla todos los días, para que no muera...a mí me parece un lío!!!...
    Qué prefermento me aconsejas tú???...
    Besitos y buen finde....

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  8. Pero me da un respecto meterme con el pan...
    lo intentaré

    Un Saludo
    Chelo

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  9. Pues con fermentos si que aún no me he atrevido, pero lo pones tan fácil que dan ganas de meterse en faena ya mismo.

    besitos

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  10. Tengo la masa madre de Richard Bertinet praparada y la tengo que publicar, me encanta el libro de este hombre, es una pasada. La baguette te ha quedado genial. Un besazo.

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  11. El pan sigue siendo una de mis asignaturas pendientes. Ahora con estas clases ya no tengo excusa.

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  12. Eva cuántas cosas nos enseñas acerca de los panes, variedades, elaboración....y yo que estoy tan verde en ese tema aprendo muchísimo contigo. besitos y feliz finde...

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  13. Saludos, estoy comenzando con esto de la panificacion y tu blog me ha caido de maravillas! gracias!

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  14. @Goyi La masa madre de Xavier Barriga es otra historia, es una levadura natural. De eso ya hablaré en otro tutorial.
    Sobre los prefermentos cada pan necesita el suyo. Yo últimamente uso mucho la pasta fermentada de Richard Bertinet, puedes tener pequeñas cantidades que elaboras 24-48h antes de usarla la gastas y vuelves a empezar.

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  15. Me encantan tus tutoriales Eva..... haces que parezca fácil.

    No veas lo que te los agradezco.

    Un biquiño.
    Lau.

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  16. Eva, un tutorial muy interesante, me lo guardo en favoritos, gracias!
    Besitos

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  17. Yo una vez hice un pan con un pre-fermento que hice 2 horas antes. Era una receta de Hilmar. La verdad es que me encanta el tema pan, pero no tengo panificadora y el amasado manual me da pereza. Ahora mismo tengo un tema abierto en el Foro del pan porque hay un robot de cocina de oferta en Lidl, y no sé si comprarlo o esperar a la panificadora (no sé si hará bien la masa del pan...) Tú qué crees?
    Jolín, es que consultar con alguien tan experta como tú sí que da seguridad!! Besotes, Eva!!!!

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  18. Me encantan tus consejos... He estudiado todo con mucha atención y pondré en práctica todo pasito a pasito... Empezaré por la pasta fermentada, a ver qué sale...
    Gracias!!!!!!!!!
    Un besote

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  19. Qué interesante! Muchas gracias por compartir la información! Un saludo

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  20. Pero que maravilla, todo lo que se aprende contigo. Muchas gracias por todos los detalles que nos das.
    Besitos

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  21. Gracias Eva...estaré esperando ese tutorial, como agua de mayo.
    Mientras tanto, cuando me ponga con el pan, ya se lo que tengo que hacer....
    Besitos

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  22. Me viene genial este post! Gracias guapa! Bsss

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  23. Muy bien explicado, pensar que al principio parece tan complicado y realmente es sencillo...

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  24. Esto si que es un buen tutorial!!! cuantas cosas he aprendido! un beso guapa

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  25. Ai! Sort que hi ha gent com tu que s'ho treballa tant, perquè per uns novatos en el pa com nosaltres aquestes tutorials són com or!! Gràcies guapa!!
    Petonets!

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  26. Ay Eva....no sabes lo bien que nos va esto, la mitad de las cosas no tenía ni idea...
    petonets

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  27. Que interesante Eva!Sabes un montón de pan!!Muak!

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  28. Una clase magistral! conocía los diferentes tipos pero las explicaciones me facilitan su utlidad!
    Buen fin de semana
    Besos

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  29. Un tutorial excelente que puede ayudarnos mucho.
    Hace dos días hice la baguette rústica y su sabor nos encantó, aunque me quedó algo más plana que a ti. Esta tarde he vuelto a hacer el prefermento para repetirlo mañana. Gracias.
    Besos y buen fin de semana.

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  30. Muchas gracias por tus esplicaciones...tengo la masa fermentada,para preparar mañana las baguettes rusticas...deseame suerte,ya te contare.
    Besets.

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  31. Una clase magistral!! Gracias guapa, aprendo un montón contigo.
    Un beso

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  32. excelente post Eva! lo tendré en cuenta cuando empiece en esto de los panes... que ya estoy tardando!!!


    saludos y buen finde! ;-)

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  33. ¡¡¡FANTÁSTICO TUTORIAL!!!!, SOY UNA VAGA PARA EL PAN, PERO CON TUS EXPLICACIONES YA NO HAY EXCUSA. ME PONDRÉ PRONTO A ELLO. GRACIAS. BESOS

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  34. Que bien Eva me encantan los tutoriales!!!!besos

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  35. Wowww Eva, como siempre tus temas muy interesantes!!!

    Con tanta buena información, sólo falta sacar el mandil y "manos a la masa"

    Gracias por tus conocimientos compartidos.

    GarEli

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  36. Estupendo tutorial Eva, yo considero los panes con prefermento totalmente distintos, son lejos mejores.
    Un abrazo.

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  37. Felicidades por tu estupendo tutorial. Una ayuda fabulosa para los que hacemos pan en casa. Seguro que con tus consejos nos saldrá mejor.
    Besitos

    Suny

    rositaysunyolivasenlacocina.blogspot.com

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  38. Fantástico tutorial. Me lo guardo para consultar cuando me atreva algun dia a hacer pan.
    Besos

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  39. Eres un lujo, Eva, te lo digo de verdad, cuanto aprendo contigo.

    Me pillas ahora mismo en pleno proceso de creación de la masa madre Eric nosécuanto, me fascina el mundo del pan.

    Me guardo tu tutorial, me vendrá genial.

    un besito y buen finde

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  40. eso eso...tu pon que yo copio y así aprendo..Gracias wapa.
    bexinos

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  41. Bueno Eva la pasta fermentada la tengo ya en el frigorífico para preparar las barras rústicas veremos que tal quedan.
    Me parece un tutorial estupendo. Gracias por todo lo que nos enseñas.
    Saludos

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  42. Pues yo creía que el prefermento, poolish o biga era todo lo mismo, así que gracias por la explicación.
    La barra rústica parece que se sale de la pantalla, menuda miga tiene.
    Un beso.

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  43. Que interesante Eva,muchas gracias ;))

    Besos

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  44. Hay que ver lo que estamos aprendiendo contigo. Gracias por compartir. Besitos.

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  45. Hola,

    Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

    Agradeceríamos que lo registre en Ptitchef.com para poder indexarlo.

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    Atentamente,

    Vincent

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  46. Otra entrada muy muy interesante solo hecho de menos una cosa y es que yo uso siempre levadura seca para mí es mucho más cómoda. Sé que 20 gr de la fresca equivalen a 7 o así de la seca o esa medida es la que yo uso siempre, pero ya no sabría cómo hacer un prefermento que lleve 1 gr de la fresca. Besos.

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  47. Excelente Eva!
    Por cierto, acaban de salir del horno tu receta de bagette rústica, una deliciaa! gracias!
    besos
    Gaby

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  48. Y yo que estoy enfadada con las MM... no hay forma de sacarlas adelante...
    Leyendote apetece ponerse manos a la obra otra vez.
    besinos

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  49. MIL GRACIAS!!.....no sabes cuanto me alegro de que hayas puesto este tutorial tan bueno y completo.....te lo agradezco!!.....ideal para empezar a hacer panes!!......Abrazotes, Marcela

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  50. Un toturial estupendo!! lo has explicado genial,mis felicitaciones
    Mil besosssss

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  51. Un tutorial perfecto!!!gracias !!
    Besitos!

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  52. Me encanta el tutorial, super bien explicado todo, muchas gracias por compartir toda tu sabiduría con nosotros. Besos

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  53. Amb aquest tutorial segur que me'n sortiré. La verita és que m' hi he barallat més d' un cop amb els pre- ferments...

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  54. Cuanto aprendemos contigo!! muchas gracias por compartir toda esa sabiduría...algún día me atreveré con los panes...me falta siempre tiempo para disfrutar haciéndolos...

    Un saludo!!!

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  55. Hola Eva. Para quienes hacen pan tus lecciones son magistrales. Una vez que le coges la práctica debe ser una maravilla ponerse a hacer pan. Yo no me lo he propuesto, somos pocos en casa y no dispongo de mucho tiempo pero me gustaría mucho hacer aunque solo fuera una vez.
    Saludos

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  56. Eva, ets una enciclopèdia sobre el pa!! Jo fa uns dies vaig fer-me el llevat natural i faig el pa fent-lo servir, i quina delícia!!
    Petons!

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  57. Cómo me gustan estos tutoriales. Gracias por compartir tu tiempo y esfuerzo!
    Petons!

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  58. Hola por primera vez en mi vida hice pan, me salio bien, pero se quemo por encima, así que no tengo muy claro lo del hormo, si arriba y abajo.. o los dos al mismo tiempo.. podrías decirme como?
    GRÁCIAS POR TODO

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  59. @M-R Te recomiendo que uses el calor sólo abajo. Si al final de la cocción deseas darle a tu pan un toque más dorado puedes hacerlo con el grill.
    Para saber más sobre el horneado puede consultar esta entrada:
    Aprendiendo a hacer pan: el horneado

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  60. Hola! Eva
    Muchas gracias por todos los conocimientos que nos haces llegar mediante tu blog es hermoso.
    Te comento que yo apenas empiezo en esto y donde me encuentro me es muy dificil encontrar levadura fresca, lo que si tengo es levadura en polvo. Me podrias indicar si lo puedo realizar con levadura en polvo y cuales son los gramos en cada concepto?. Saludos desde México.

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  61. @Art Puedes emplear levadura seca de panadería sin problemas. Para establecer las proporciones es importante seguir las intrucciones de los fabricantes. Con las que yo utilizo 10g levadura fresca = 2g levadura seca de panadería.
    En ningún caso se puede sustituir la levadura fresca por levadura química o baking powder.

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  62. ¿¿ Eva, como me he podido perder yo esta entrada tan importante???
    Por favor que trabajo de campo mas estupendo.
    Gracias por compartirlo. lo guardo con mucho mimo...igual me atrevo y le pierdo el miedo a las masas.
    bsss guapa, desde Almería.

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  63. Excelente tutorial Eva, gracias por tus indicaciones.

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  64. Este tutorial nos viene de fábula para aprender más sobre el pan. Ese es un tema que me apasiona pero que por ahora no es mi fuerte, no obstante seguiré insistiendo a ver si de leer tu blog se me pega algo de tu sabiduría en la materia jajaja.
    Un abrazo :-)

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  65. Gracias a ti he empezado a utilizarlos y mejoran el pan una barbaridad.
    Buen día

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